mori logo

Vài lời giới thiệu Mori Coffee

 
What Happens Here

Cách pha chế cà phê espresso ngon dành cho tín đồ cà phê

Cách pha chế cà phê espresso ngon dành cho tín đồ cà phê

Cafe phải ngon. Nghe có vẻ mơ hồ. Có thể ví dụ như sau. Khi bước chân vào ngành thiết kế, điều đầu tiên bạn nên học là “định nghĩa cái đẹp”, hay nói cách khác : đẹp – thế nào mới gọi là đẹp. Và khái niệm này chẳng hề cố định hay rõ ràng, nó cũng chẳng trường tồn theo thời gian, nếu nó là những “quy tắc rập khuôn” thì sẽ không có khái niệm sáng tạo. Ví dụ những bức tranh trừu tượng của Picasso (hoàn toàn khó hiểu và không nhìn ra hình thù gì). Ví dụ Thị Nở của Chí Phèo. Ví dụ phong cách thiết kế vintage và morden (đối nghịch hay song hành cùng nhau đều được) v.v…

Chúng tôi không xoay bạn vòng vòng. Nhưng khi đối chiếu – so sánh với một khái niệm trừu tượng khác gần gũi hơn, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn bản thân chúng ta muốn tìm kiếm điều gì khi nói về chữ “ngon” của cafe. Thêm một ví dụ nữa. Âm nhạc. Espresso đậm đà – như nhạc rock. Syphon nhẹ nhàng – như nhạc đồng quê. Hoàn toàn không thể nói dòng nhạc nào đứng trên dòng nhạc nào. Nhưng bạn sẽ biết được dòng nhạc nào có “lượng người coi – fan hâm mộ” đông hơn, cái hay của dòng nhạc đó là gì, dòng nhạc nào phù hợp với tính cách của bạn hơn (nếu thích nhạc đồng quê thì bạn không nên nghĩ tới việc kinh doanh rock, hoặc chỉ đơn thuần kinh doanh vì lợi nhuận chứ không vì niềm vui).

Tất cả có một điểm chung duy nhất. Coi nhiều bức tranh. Bạn sẽ biết bức tranh nào đẹp (mình thích thể loại nào). Nghe nhiều dòng nhạc. Bạn sẽ biết mình thuộc gu nào. Uống nhiều loại cafe. Bạn sẽ biết bạn thích loại nào. Nhưng xa hơn, là sự am hiểu về nghệ thuật, sự am hiểu về các dòng nhạc, sự am hiểu về cafe. Nếu là đam mê thuần tuý, bạn sẽ trở thành nhà nghiên cứu – nghệ sỹ. Còn nếu kinh doanh, bạn ghép nó với dung lực của thị trường : dòng nhạc nào phù hợp với độ tuổi nào, lượng fan hâm mộ bao nhiêu, nếu kinh doanh thì lợi nhuận thế nào, kế hoạch ra sao.

Đi vào cụ thể hơn với cafe. Để lựa được loại cafe espresso ngon phù hợp với bạn – hoặc là cafe dùng pha phin, syphon, moka… – thì bạn cần tìm hiểu đủ nhiều và tổng kết được (tức là không còn mơ hồ mà chúng ta có thể viết ra giấy – rõ ràng, mạch lạc).

Đặc điểm một số loại cà phê

Robusta mạnh & đắng, nhiều cafein, không thơm – chỉ có mùi của gỗ (woody) và mùi của đất (earthy). Nhiều cafein quá sẽ dẫn đến nhức đầu, hôm nào thời tiết không ổn, người yếu, có thể gây sốt và mệt tim.

Arabica catimor là con lai của Timor (timor là con giữa robusta và arabica) và Arabica Caturra (xuất phát từ Bồ Đào Nha), cũng có nghĩa là trong catimor có 25% robusta. Nên catimor đậm hơn các loại cafe arabica thuần chủng khác nhưng hương thơm thì nhẹ hơn.

Arabica Typica được xem là một trong các “cụ cố” của các giống arabica trên thế giới, được phát hiện ở rừng mưa Kaffa thuộc Ethiopia cách đây vài thế kỷ. Typica có độ ngọt vượt trội và vị chua sảng khoái.

Arabica Bourbon bắt nguồn từ đảo Bourbon,  cũng là một nhánh lớn ngang ngửa Typica trong gia phả cafe. Bourbon để  lại dấu ấn nhờ sự tròn trịa và dịu êm của hương vị, kèm theo vị chua  tinh  tế cùng cảm giác mượt mà trong miệng. Một trong những lý do Bourbon thu hút những người yêu cà phê đó chính là hương thơm đặc trưng của chocolate và caramel ngọt dịu, đi kèm với hậu vị của rượu.

Chúng ta có thể bàn sâu về các cảm quan ở một bài khác. Cafe espresso ngon cần được phối hợp nhiều loại cafe khác nhau để hương vị của tách esprsesso phong phú và đa dạng.

Độ rang cà phê espresso phù hợp là gì?

Rang sáng màu làm nổi bật hương thơm vốn có của cafe, chua nhiều – nếu là arabica

Rang sẫm màu làm giảm mùi hương vốn có và thay vào bằng mùi hương chung của cafe, vị chua giảm – độ đắng đậm tăng

Rang rất sẫm, khét – không còn hương vị gì mà toàn vị khét

Thói quen

Hầu hết uống đắng. Nam đắng đậm. Nữ đắng nhẹ. Không có nhiều người thích vị chua.

Người tiêu dùng hay so sánh với cafe tẩm ướp. Quán cóc – quán cafe bán cafe tẩm ướp là bình thường. Một phần nữa vì trong siêu thị bán rất nhiều, người tiêu dùng vẫn hay mua về nhà pha – các thương hiệu lớn đều sử dụng chất hoá học … được cho phép !

Thường đánh đồng đậm với thơm. Có nghĩa là, cafe đậm tức là cafe thơm. Không có nhiều người thưởng thức hương vị riêng của từng loại cafe.

Phương tây thích arabica nhiều vì lượng cafein thấp và loại cafe này thơm hơn robusta. Tức là mùi vị phong phú hơn, đặc trưng hơn. Khi cần làm việc (nhất là các công việc sáng tạo) thì người ta muốn uống cafe chứ không cần cafein quá cao. Nếu arabica thuần thì một ngày có thể uống 3-4 ly. Lúc nào cần làm việc sẽ uống. Uống để sáng tạo. Còn nếu uống robusta nhiều sẽ chóng mặt nhức đầu. Một ngày nhiều khi chỉ uống được nửa ly.

cách phá chế cà phê

cách phá chế cà phê

Khách hàng

Khách hàng là người du lịch nước ngoài hay trong nước ?

Dân công sở

Người lao động phổ thông

Sinh viên đại học

Khu vực dân cư nội thành hay ngoại thành ?

Khu vực

Trung tâm thành phố đã uống quen espresso. Hương vị của các quán cafe espresso cũng không khác nhau nhiều vì chỉ dùng vài loại cafe phổ biến.

Vùng ven thì có cafe nguyên chất. Sử dụng nhiều robusta và pha bằng phin là chủ yếu.

Vùng ngoại thành hoặc các tỉnh khác thì còn cafe hoá chất nhiều. Đã chớm có cafe nguyên chất như Milano.

Ráp vào từng mục đích cụ thể !

Chúng ta mỗi người ở mỗi trường hợp khác nhau nên có rất nhiều mục đích. Đây là một số ví dụ có thể rút ra được khi kinh doanh cafe espresso.

Nếu muốn lựa vị cafe chung chung, vị cafe an toàn là vị đắng – ít chua – mùi thơm. Cách pha cafe nên là dùng máy espresso. Espresso pha ra cafe đậm hơn so với phin vì dùng áp suất lớn, nước cốt cafe khi ra cũng nóng hơn so với  phin nên thơm hơn (so cùng loại cafe, nếu dùng khác loại cafe thì không có cơ sở để so sánh). Tham khảo thêm máy pha cafe espresso Breville 870XL. Các dòng cafe “an toàn” của Khởi Nghiệp Cafe là Mr.Black 3 hoặc Mr.Maroon 3.

Nếu kinh doanh cafe ở trung tâm thành phố HCM, khu toà nhà văn phòng, khu du lịch cao cấp – khách chủ yếu là khách nước ngoài hoặc khách từ thành phố, có thể sử dụng tỷ lệ 50% robusta – 50% arabica, hoặc 30% robusta – 70% arabica, thậm chí 100% arabica. Rang đậm để giảm vị chua như guu của KNCF. Không quá nhiều cafein.

Nếu ở các quận vùng ven, hoặc là khách hàng chủ yếu là gu mạnh, có thể sử dụng 70% robusta – 30% arabica, rang đậm.

Nếu dùng cách pha espresso, cần phối hợp nhiều loại cà phê để hương thơm, mùi vị phong phú.

Nếu dùng syphon, lựa các loại cà phê có các đặc tính rõ ràng như Typica hay Bourbon, rang sáng màu để khách hàng có thể thưởng thức hương vị riêng của nó.

Nếu muốn có hương vị khác biệt so với các quán khác, cần phải kiếm dòng cafe khác biệt.

Nếu phối hợp tỷ lệ cafe riêng cho từng giới thì nữ dùng nhiều arabica, nam dùng nhiều robusta

Nguồn: Mori coffee Bean

No Comments

Post a Comment